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鍋巴的分類

發布時間:2020-12-22 16:07:43 文章來源:bsxgatqb 點擊次數:322次

  芝麻鍋巴

  【原料】:精制白芝麻、白砂糖、麥芽糖漿、面粉、食用植物油、食鹽等

  【加工工藝】:采用熱加工工藝技術,是烘烤類食品

  【芝麻鍋巴的特點】:芝麻鍋巴含有多種人體需要的維生素,氨基酸,微量元素,營養豐富,其獨特的生產工藝和傳統的產品配方(白芝麻、白砂糖、食用植物油),使芝麻鍋巴產品不僅具有薄、脆、香的特色,而且保留了芝麻原有的各種天然營養成分,是純正的天然綠色產品。相傳清代乾隆年間,乾隆皇帝微服私訪下江南,路過湖州的一家茶食店,看到色澤金黃,香味撲鼻的芝麻鍋巴,就點上一盤品嘗,覺得香脆可口,食趣盎然,吃后贊不絕口。第二天,乾隆的侍衛來到這家小店鋪,開口就說:“掌柜的,你的大福來了。搞得店家莫名其妙。

  【口味】:芝麻鍋巴屬于烘烤食品,是非油炸食品,營養、美味、可口、香脆,現已成為了現代人們休閑時尚的一款小食品。

  瓜仁鍋巴

  瓜仁鍋巴是一種休閑食品,它含有碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素A、維生素b族及鈣、鉀、鎂、鐵等,營養豐富。瓜仁鍋巴依靠現代工藝,運用傳統配方(面粉、白砂糖、食用植物油)烘烤而成,產品不僅香脆可口,而且不會過甜,非常符合現代消費者的口味。

  瓜仁鍋巴不同于其他鍋巴,它是非油炸食品,符合人體健康需求,給消費者提供營養的同時,還帶給消費者美味的口感。

  花生鍋巴

  【原料】:花生鍋巴是芝麻鍋巴、瓜仁鍋巴之后又一代表性食品,是鍋巴系列中的一種。它依靠現代工藝,運用傳統配方(面粉、白砂糖、食用植物油)烘烤而成。

  【特點】:花生鍋巴不僅香脆可口,而且不會過甜;屬于非油炸食品,符合人體健康需求。花生鍋巴給消費者提供營養的同時,還帶來了美味的口感,非常受人們的歡迎。

  魷魚鍋巴

  【原料】:水發魷魚150克,肥瘦肉末50克,冬筍末15克,水發冬菇15克,鍋巴50克,醬油7克,精鹽1.5克,味精3克,料酒5克,香醋8克,胡椒粉1克,清湯250克,菱粉8克,豬油10克,香油8克,植物油800克(約耗30克)。

  【做法】:將魷魚刮凈雜質,先切成約3公分長10公分寬的塊,后批成均片,泡在清水中,燒熱鍋放入豬油,先將肉末下鍋煸散后,烹入料酒,加入醬油、精鹽、湯,放入魷魚、筍片、冬菇略滾一下,加入味精,隨后用水菱粉勾薄芡,加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻,起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油,待油燒至九成熱時,將鍋巴掰成金錢塊,下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出,裝在深圓盆中,隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。

  【特點】:色澤金黃,酸辣松脆,鮮嫩。

  蝦仁鍋巴

  鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多,但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的,因富營養且味美價廉。到了抗戰期間,此菜更為流行,而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱,因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭,會發出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具,才算合格,在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。

  【材料】:蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用于腌蝦)、濕太白粉(用于腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用于腌肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油

  【做法】:

  ①蝦仁洗凈后,用腌蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻腌料,腌置片刻。冬菇用溫水泡漲后,去蒂切成細絲備用。

  ②在炒鍋內燒熟六湯匙油(約八成熟即可),先炒熟豬肉絲,隨即鏟出放在盤中,再燒熱鍋中剩馀之油,傾落蝦仁大火炒熟,盛在肉絲一起。

  ③放下香菇絲在炒鍋內略炒,并注入清湯煮滾,然后加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味,待再滾煮后,即用調過水之濕太白粉勾芡,使汁粘稠,再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻,淋下少許麻油。改用小火繼續使其保暖( 中太滾以免湯汁乾)。

  ④將六杯油在另一只鍋內燒得極熟之后,投入鍋巴用大火膨,至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾),裝在深盤(或大碗內),同蝦仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面,澆下蝦仁料到鍋巴上,當時必呈油爆之聲,即可迅速供食。

  番茄蝦仁鍋巴

  【原料】:大蝦仁175克,鍋巴100克,雞蛋清1個,沙司125克,味精2克,米醋10毫升,紹酒15毫升, 白糖10克,濕淀粉50克, 色拉油1250毫升,精鹽4克

  【制法】:

  ①將蝦仁在冷水中沖洗至雪白,瀝干水,放入碗中,加精鹽2克拌勻,放入雞蛋清,用筷子攪打至有粘液,再加濕淀粉25克攪勻,漿透待用。

  ②用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊,烘至干脆。

  ③鍋熱后,滑鍋后,下色拉油至100度左右熱時,倒入蝦仁,用筷子劃至玉白色時,倒入漏勺,瀝去油。將鍋置中火上,放水300毫升,加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精,待湯燒沸時,用米醋和濕淀粉25克拌勻,勾薄芡,然后將蝦仁入鍋,攪動后起鍋裝盤。

  ④鍋洗凈,下色拉油,旺火燒至230度左右時,倒入鍋巴,用漏勺翻動,炸至金黃色時撈起,盛在碗內,立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌,將汁倒在鍋巴上面,即發出“吱吱”的爆裂聲。

  辣醬蝦仁鍋巴

  【菜名】: 辣醬蝦仁鍋巴

  【特點】: 呈醬紅色,辣酸咸甜,別具特點

  【原料】: 蝦仁300克,鮮豌豆25克,罐頭竹筍25克,熟火腿15克,辣大醬100克,糖10克,精鹽5克,醋10克,味精5克,雞湯1250毫升,水淀粉35克,蔥姜末10克、雞蛋1只,花生油1公斤(實耗100克),雞油500克(實耗50克),干淀粉15克,干鍋巴150克

  【制作過程】:

  ①蝦仁沖洗干凈,瀝干水分,放入碗內,用蛋清、鹽、干淀粉上漿,待用

  ②燒熱鍋,放入熟雞油,燒六成熱時,投入蝦仁劃熟,倒入漏勺,瀝出油。原鍋留25克雞油燒熱,放入蔥姜末煸炒,隨那加入辣大醬,煸熬至油呈紅色時,即加雞湯、鹽、味精、糖、醋、豌豆、竹筍丁、火腿丁,燒開后,下入水淀粉勾薄芡,放入蝦仁,淋入熟雞油,出鍋,裝碗

  ③凈鍋,放入花生油,燒八成熱時,將掰成金錢大小的鍋巴入鍋,速,呈淡黃色時,撈出,控油,裝入深盆迅速上桌。

  ④食用時,將碗里湯汁往鍋巴上澆,即可。

  海參鍋巴

  【原料】:水發海參200克,鍋巴100克,蔥30克,生姜20克,素油200克,黃酒20克,味精1克,胡椒粉1克,濕淀粉15克。

  【制作】:

  ⒈將水發海參切成片,鍋巴掰成小塊,生姜用刀拍松;

  ⒉炒鍋上水,放入素油少許,投入蔥、姜煸香,放入海參,烹入黃酒,略燒,注入清水1000克,燒沸撈起海參瀝水;

  ⒊原鍋去水,洗凈,放入鮮湯一大碗,燒沸后加入精鹽、味精,用濕淀粉勾薄芡,盛入大湯碗,撒上胡椒粉;

  ⒋在燒海參湯的同時,另取一鍋,加入素油,燒至九成油溫,放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油,裝入另一湯碗中,迅速上席,將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

  鍋巴肉蟹

  【原料】:肉蟹2只、約750克、大米鍋巴150克、 鮮蝦仁30克、 發好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節10克、 姜片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、干濕淀粉各適量、精煉油1500。

  【制作方法】:

  ①肉蟹宰殺后治凈,剁去腳尖,斬成小塊;鮮蝦仁洗凈,用精鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻上漿;魚肚洗凈,切成菱形片;火腿、香菇均切片;青豆洗凈;用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉等對成滋汁。均備用。

  ②炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,先下入泡辣椒節、姜片、蒜片和馬耳朵蔥爆香,再下入蝦仁滑散,接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟,烹入滋汁,待芡熟后起鍋裝入大碗內。

  ③凈鍋重上火,放入精煉油燒熱,將蟹塊拍勻干淀粉,下入鍋中炸熟,撈起擺入盤中,再將鍋巴掰成小塊,投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中,隨同大碗一起上桌,然后當著客人的面,將碗中湯汁及內容澆在盤中蟹塊及鍋巴上,即成。

  【特點】:蟹肉細嫩,鍋巴酥香。


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